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一条鱼吃出多种味道,民间大厨教你做传统年夜饭!



民间老话叫“无鱼不成宴”,春节将近,年夜饭更讲究必须要有鱼,求的是“年年有余”的好意头。有的习俗为了吃出连年有余的好口彩,会在除夕准备两条鱼,年夜饭吃一条,大年初一吃一条,就是连年有余。手工鱼丸、爆鱼又是我们娄塘人年夜饭必上的菜肴,今天小编特地邀请了一位大厨教授大家一鱼多吃的方法,让你在春节里露一手。




小时候,每到年夜脚,父母总会拎回一条十多斤重的大草鱼,这通常是单位里发的年货。而这条大草鱼就会成为春节期间餐桌上的主角,勤劳聪慧的母亲会用这条鱼做出鱼丸、爆鱼、川糟鱼等一道道菜。今天,小编给大家介绍的这位大厨,能够用一条鱼做出四五样菜来,吃货们赶紧搬好小板凳就位了。



上午,小编来到嘉定工业区胜辛社区王惠兴师傅家中,王师傅特地准备了一条八斤重的草鱼烹制今天的全鱼宴。王师傅坦言一条鱼至少有十多种做法,只要将整条鱼合理分配利用,其实并不难。




王师傅说,首先将鱼洗净、去鳞,然后进行整鱼去骨。将其分为鱼头、鱼骨、鱼肉、鱼肚、鱼尾五个部分。这样就可以根据不同的部位,有选择性的去做合适的菜了。像鱼头有很多做法,可以油锅里涮一下,做鱼头粉皮汤,也可以直接做鱼头汤。鱼尾则可以用来红烧、清蒸、茄汁等。



王师傅告诉小编,鱼肉的利用率相对最高一些,可以用来做时下年轻人喜欢的菠萝鱼等,还可以剁碎了做鱼丸。




“菠萝鱼”,因为做出来的形状像菠萝才因此得名,其实是取一整块鱼肉,用刀交叉划开,王师傅叮嘱,切的时候注意,千完不能把鱼皮也切断了,确保完整的一整块鱼肉。



随后需要一个短时间的腌制过程,放入适量的料酒、盐、胡椒粉、少量蛋清,然后撒上干的生粉,将其涂抹均匀。




在锅中倒入适量的食用油,如何控制油的多少,主要是确保鱼肉放入锅内不会粘底。等油锅热了之后放入鱼肉,炸至金黄色然后起锅。



接下来则需要再炒一下酱汁,锅中倒入番茄沙司、白糖进行翻炒,可以依据个人口感稍作调整,然后可以加入少许食用油,这样酱汁的色泽更加鲜艳,最后将生粉兑取少量的水倒入锅内进行收汁。




然后起锅,将炒好的酱汁淋在油炸好的鱼肉上。



这样,一道鲜美的茄汁菠萝鱼就完成了。





王师傅说,雪白鲜嫩的鱼丸是春节必备的美食。鱼丸可以做成好几种,但是大家普遍制作的是清汤鱼丸。老底子的鱼丸都是自己手工剁碎了来制作的,费时费力。现在菜场都有专门打鱼丸的机器了,打出来的鱼丸口感与手工制作的相差无几。



王师傅介绍,白汤鱼丸制作时,需要加入蛋清、盐、油、味精、姜汁。鱼肉与蛋清的比例,一般在一斤鱼肉2至3个蛋为宜。葱姜汁提前备好,主要是为了去除鱼腥味。



说到鱼尾,王师傅又推荐了一道相对简单易学的菜品,剁椒鱼尾。首先将鱼尾切开,其实切鱼尾也有讲究,可以正反面各切三刀,这样烧的时候更容易入味,其次也便于摆盘,造型更好看。




然后根据自己的口感,加入剁椒、味精,料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜。




最后放入蒸锅蒸熟即可。



王师傅告诉小编,整条鱼制作下来,肯定会有一些鱼的剩料,与鱼骨可以一起做成爆鱼。而制作爆鱼则相对更容易一些,先放好盐、料酒,主要是控制油的温度,高温的情况下炸熟就好了,油温太低鱼肉会炸烂。


 

   一条鱼竟然有那么多种做法,春节里,小伙伴们是不是也很想露一手呢?





责编:朱雅君

撰稿:金晓舟

编辑:金晓舟

摄影:金晓舟


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