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这些错,就连厨房老手都会犯!*生活百科


即便是一个厨房老手,TA在烧一顿饭菜的过程中仍可能犯下不少错。过年期间是厨房老手们展示厨艺的“高峰期”,想要完美避开这些“坑”,就好好看看今天的文章吧~


错误1:蔬菜先切后洗


为了图省事,不少人喜欢把蔬菜都先切了,然后一起倒进盆里洗,但这样做的后果却可能是导致营养物质的流失。


蔬菜中有部分维生素和矿物质都是极易溶于水的,大面积接触水只会使得这些水溶性维生素大量流失。同样的,把蔬菜切太细浸泡也不可取。


另外,把蔬菜早早切好,等到要吃的时候再炒其实也不好,因为蔬菜放置时间过长,容易使得其中的维生素被氧化破坏。



正确做法:烹调蔬菜前,可以先将蔬菜洗净,尽可能控干水分后再切。洗好的蔬菜应尽快烹调,放置时间建议不要超过2小时。


错误2:生食熟食一刀切


家里厨房小,为了不占地方,不管是生食还是熟食,很多人可能都使用同一块菜板和同一把菜刀。但是,牲畜禽肉、水产品等生食中带有大量的细菌和寄生虫,在处理切割时,这些细菌和寄生虫必然就会残留在菜刀和菜板上。


你再用这些被“污染”了的菜刀和菜板来处理熟食,就等于把熟食也“污染”了。 即便你在使用前用开水“烫一下”,也并不能彻底消灭这些细菌和寄生虫。



正确做法:不论是菜板还是菜刀,都建议大家准备两份,把生食和熟食彻底分开。


菜板和菜刀要注意清洁,尤其是菜板,使用后一定要刷洗干净,但不要用热水烫洗,以免肉类中的蛋白质残留在菜板上,遇热凝固,不易清洗。


错误3:水没开就焯菜


对于一些草酸含量较高(比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等)或是打算凉拌了吃的蔬菜,焯水是一项必不可少的工序。但这一步,多数人就容易做错。


因为害怕水温太高损害蔬菜中的营养素,有些人还没等水开就把蔬菜放下去了,但其实造成叶绿素损失最严重的温度不是100℃,而是60℃~82.2℃,因为这个温度区间最适宜叶绿素酶的发挥(即破坏叶绿素)。加上焯水时间太长,只会使得蔬菜中的营养素流失更多。



正确做法:在焯菜时,建议尽量多放水,将火力调到最大,缩短焯菜时间;焯水时间不宜过长,一般5~10秒即可;捞出前加入几滴食用油,可以在菜叶表面形成一层保护膜,减缓蔬菜氧化的速度。


错误4:油锅冒烟了才下菜


这大概是中式炒菜特有的一个习惯了,有时候为了增加菜的香味还会先“炝锅”,将葱姜蒜等佐料放进冒烟的油锅内“炝”出香味再炒菜。


当油烧到150℃时,食用油就会生成具有强烈刺激作用的“丙烯醛”,损害鼻、眼和咽喉黏膜。而当油锅冒烟时,往往油温已达200℃以上,这时产生的油烟就具有了很强的毒性。长期接触这类高温油烟,会增加患肺癌的风险。



正确做法:建议在油锅冒烟前就下菜,一般将一根竹筷子插入油锅中,周围有小气泡时就表示温度差不多了。


错误5:盐放太早


烧菜时“放盐”是个大学问,放多了不行,放少了不行,放早了也不行。


蔬菜放盐太早,会使得蔬菜中的汁液流出过多,造成营养素流失;肉类放盐太早,会让蛋白质过早凝固,使得肉质变硬,体积缩小;而凉拌菜放盐太早,则会使其汁液外溢,失去脆感。



正确做法:烧菜时盐不必急着放,可以等菜做到七八成熟时再放,或者出锅前放也可以。记住,每日盐摄入量不要超过6g。


错误6:不洗锅子接着炒


有多少懒人看到这一条中枪了?!炒完菜后,锅内或多或少都会粘附一些油脂,而这些油脂被再次高温加热时,就会产生较多的有害物质,比如醛、低脂肪酸、氧化物、环氧化物等,致癌物苯并芘也在其中。


如果长期保持这样的坏习惯,那等于是在给自己不断积累有害物质,增加患癌的可能性。



正确做法:炒完一道菜,应先将锅刷洗一下再炒下一道,注意清除锅内附着的油脂。另外,煎炸过的食用油也不要反复使用。


来源:高质量生活家

编辑:暖暖


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